Snijd de ui en knoflook fijn en fruit ze 1 minuut in wat olie in een koekenpan. Snijd ook de paprika en courgette in kleine blokjes en voeg deze toe. Roerbak enkele minuten mee.
Voeg nu alle kruiden toe, bak 1 minuut mee en voeg dan de bonen, mais en gezeefde tomaten toe. Warm alles goed op.
Warm de tortilla's op leg hier eventueel wat verse spinazie op, daarna de vulling gevolgd door wat plakjes avocado en grof gehakte koriander. Je kan het nog afmaken met wat chilisaus, erg lekker, maar niet de aller gezondste optie. Oprollen en smullen maar!
Recipe by HealthiNut at https://healthinut.com/eiwitrijke-mexicaanse-gevulde-tortillas-vegan-of-vlees/